Eendenborst met portsaus en risotto

Ingrediënten voor 6 personen

Eendenborst

• 3 flinke eendenborsten

• handje lamsoor

Portsaus

• 0,5 liter kalfsjus

• 0,5 liter port

• 1 vanille stok

• 1 steranijs

• 1 sjalotje, brunoise

• 50 gram roomboter

Risotto

• 300 gram risottorijst (arborio of carnaroli)

• 15 gram gedroogde morilles of in het seizoen verse (1 ons)

• 3 teentjes knoflook, in plakjes

• 50 gram boter

• 500 ml kalfsbouillon

• 300 ml medium dry sherry

• 125 ongezoete room

• 50 gram grana pardano, geraspt

• handje peterselie, fijn gesneden

BEREIDING

Voorbereiden

Portsaus

• Fruit de sjalot in wat boter en blus af met port en laat tot de helft inkoken.

• Voeg kalfsjus, steranijs en vanille stokje toe. Laat nu inkoken tot saus dikte.

• Passeer de saus en monteer met roomboter.

Risotto

Bereiden

Risotto

• Verwarm oven voor op 175 graden.

• Slagroom door risotto roeren en pan afgedekt in over schuiven. Risotto in ca. 40 minuten gaar laten worden.

• Rest van boter, kaas en peterselie door de risotto scheppen. Op smaak brengen met zout en peper.

Eendenborst

• Snijd het vet van de eendenborst kruislings in en bak op de vetzijde.

• Gaar de eendenborst verder in de oven temperatuur 170 graden gedurende 5-8 minuten afhankelijk van de dikte van de eendenborst. De kern moet nog rood zijn.

• Haal het vlees uit de oven en bedek met aluminium folie en laat een paar minuten rusten.

• Verwarm de portsaus.

• Bak de lamsoor kort.

• Verdeel de risotto in een ring op elk (voorverwarmd) bord.

• Verdeel daarover de lamsoor.

• Vervolgens trancheer je het vlees en plaats dat op de lamsoor in een cirkel.

• Druppel de saus rondom de risotto

Wijn: Amarone della Valpolicella