EIERCRÈME MET GEROOKTE PALING EN SCHUIM VAN ZOETZURE KOMKOMMER

Ingrediënten voor 10 personen

• 4 gerookte palingfilets

Komkommerschuim

• 3 komkommers

• 4 el sushiazijn

• 2 dl witte-wijnazijn

• 50 gr suiker

• 4 el olijfolie

• 3 blaadjes gelatine

• Zout en versgemalen peper

Eiercrème

• 4 eieren

• 2 el Mayonaisse

• 2 el crème fraiche

• 1 limoen

BEREIDING

-          Snijd voor het schuim de geschilde komkommers overlangs doormidden en schep de kern eruit. Snijd de komkommer in stukjes en marineer circa 2 uur in de sushi-azijn, de wijnazijn, suiker, olijfolie, zout en peper.

-          Week de gelatine in koud water. Giet de komkommer af, pureer hem fijn in de blender. Druk de puree door een zeef. Verwarm een beetje van het vocht met de gelatine tot deze is opgelost. Roer het door de rest van het vocht, giet het in een sifon, zet er 2 gaspatronen in en leg alles koel weg. Schud de sifon regelmatig om te voorkomen dat de gelatine zakt.

-          Kook de eieren 5 minuten, spoel ze koud, pel ze en pureer ze in de blender met de mayonaise en crème fraiche. Breng op smaak met limoensap, zout en peper. Doe de eiercrème in een spuitzak.

-          Snijd de paling in blokjes

PRESENTATIE

Spuit een beetje eiercrème in lage glazen en verdeel er blokjes paling op. Spuit het komkommerschuim op de paling en dien de glazen direct op.

 Serveer er bubbels bij  b.v. Saumur Blanc Brut de Grenelle