Chocoladefondant met gefrituurde pure chocolade en sinaasappelsaus
Een aantal opmerkingen vooraf. Voor de chocolade liefhebber is dit een geweldig recept, maar het is vrij bewerkelijk om te maken. Begin minstens een dag van te voren. Daarnaast zijn een aantal ingrediënten moeilijk verkrijgbaar, zoals het sinaasappelroomijs. Als je dit niet kunt krijgen of maken (want dat kan natuurlijk ook), kun je het vervangen door passievruchtroomijs. Laat dan ook de sinaasappel weg en vervang het door passievrucht.
Ingrediënten voor 10 personen
900 gram pure chocolade (minimaal 73% cacao)
500 gram sinaasappelroomijs (ja, dit is lastig te krijgen)
10 sinaasappels
50 gram grand marnier
280 gram suiker
65 gram cacao
5 blaadjes gelatine
920 gram ongezoete room
250 gram melk
300 gram boter
6 stuks eieren
15 gram arachideolie
190 gram water
200 gram panko (japans broodkruim, verkrijgbaar bij de toko)
100 gram bloem
BEREIDING
Chocolade beignets 1 dag van te voren (of eerder)
Smelt 225 gram pure chocolade en 170 gram boter au bain marie en voeg hier 2 eieren, 4 eierdooiers en 30 gram suiker aan toe. Roer dit goed door en laat het afkoelen in de koelkast.
Wanneer de massa is afgekoeld maak je 30 bolletjes van ca. 2 cm doorsnede.
Paneer de bolletjes: haal ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en de panko, dan weer met eiwit en dan weer met panko. Zet de beignets koud in de vriezer totdat ze nodig zijn.
Sinaasappelsaus 1 dag van te voren
Snij van 5 sinaasappels de onder- en bovenkant af en zet op een platte zijde op een snijplank. Snij nu de schil van de sinaasappel eraf in een vloeiende beweging, zodat ook het wit van de sinaasappel wordt verwijderd. Vervolgens neem je de sinaasappel in de hand en snij je tussen de vliesjes het vruchtvlees weg. Vang het vocht op en knijp het sap uit de vliesjes. Je hebt nu vruchtvlees en sap, de rest gooi je weg.
Bewaar de sinaasappelpartjes in de koelkast en maak nu de saus. Pers de andere 5 sinaasappels uit en doe dit bij het andere vocht. Doe de olie in een pan en voeg hier de suiker aan toe. Dit laat je karameliseren totdat het mooi goudbruin is. Blus de suiker af met Grand Marnier en doe hier het sinaasappelsap bij. Laat de saus iets inkoken. Doe de saus in een bakje en zet deze koud in de koelkast.
De chocolade fondant bestaat uit 2 delen, de eerste is de chocolade délice en de tweede de ganache. De ganache komt als dun laagje over de chocolade fondant heen. Qua presentatie zijn er twee mogelijkheden. De eerste is in één schaal bereiden en dan proberen er zo mooi mogelijk 10 porties uit te halen en dit op een bord presenteren. En de tweede, deze heeft mijn voorkeur, in 10 glazen bereiden en dan met de beignets en sinaasappelsaus (in aparte bakjes) presenteren. Dit is namelijk makkelijker en sneller.
Chocolade délice
Klop 600 gram room lobbig en week 5 blaadjes gelatine in koud water. Kook 190 gram room met 190 gram water, 150 gram suiker en 65 gram cacao en roer hier 175 gram chocolade en gelatine doorheen. Dit laat je afkoelen.
Spatel - wanneer de massa koud is - de geslagen room en de chocolademassa door elkaar en verdeel dit over de 10 glazen. Dek de glazen af met plasticfolie en zet ze koud in de koelkast.
Ganache
Breng 130 gram room, 250 gram melk, 130 gram boter en 500 gram chocolade onder voortdurend roeren (als je dit niet doet wordt het een rare brei) aan de kook en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Giet nu een dun laagje ganache over de chocolade délice in de glazen. De glazen zet je koud.
Op de dag zelf! Gereedmaken van het gerecht
De glazen haal je ongeveer 20 minuten voor het serveren uit de koelkast. Verwarm de frituurpan voor op 180 graden. Ververs de olie van te voren, je wilt geen rare smaken aan de chocoladebeignets. Zet elk glas op een bord . Verdeel de sinaasappelpartjes over de borden doe er een bolletje sinaasappelijs bij. Frituur de chocoladebeignets - vanuit de vriezer - totdat ze een goudgele kleur hebben. Doe ze ook op het bord en serveer direct.
Lekker met een glaasje Banyuls of XP Sherry
| HOME | NAGERECHTEN |